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今天是农历十二月初八，俗称“腊八”，亦然腊月的第一个节日。《常识即是力量》杂志社祝您腊八节昂扬！

腊肉

—火熏风干

“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年腊月一到，咱们国度许多地区的东说念主们就运转准备腌制腊肉。传统腊肉的作念法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉成品。腊肉风姿私有，腊香浓郁，保质期较长。晾腊肉时究竟发生了什么？为什么蓝本水润绵软的腊肉会发生这样大变化？

制作腊肉的本领，腌制、烟熏和烘烤齐能使腊肉具备诱东说念主的风姿及外不雅。

领先，烘烤（或日晒）和加许多盐能缩短腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法助长，晾在外面也不会坏。何况烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和归附糖之间发生好意思拉德反映和脂肪的降解，产生无数芳醇蒸发物资。这即是腊肉吃起来很香的原因。

（图源《常识即是力量》杂志）

烟熏亦然一个遑急门径。烟熏时，木料会鉴别出香味物资酚类、酸类、醇类、醛类等。酸类物资可缩短肉的pH值，加多食盐对微生物的遏止作用，加快亚硝酸盐反映，增强腌制的成果。另外，木料蒸发的气息物资与肉类战争也能加多腊肉的香味，一方面烟雾佩戴一部分热量使肉自己的风姿物资瓦解产生香味；另一方面，烟雾中的蒸发性要素通过扩散、浸透、吸附也会参预肉中，使肉产生烟熏的香味。烟熏气体中的酚类物资还有很强的抗氧化能力，能看护脂肪氧化，遏止微生物助长的作用，使腊肉更便于储存。

（图源《常识即是力量》杂志）

新型的烟熏按次

传统的烟熏按次是用木烟熏，不外，在实践坐蓐中使用很不便捷，还会耗尽无数木料，形成环境浑浊等问题。当今有一种用液体烟熏剂浸泡的按次，使肉有烟熏的滋味。烟熏剂是行使无浑浊的木料经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体，它具有木烟熏的风姿、光辉，使用起来也更环保。

撰文 | 阮光锋

背负剪辑 | 李平 张丽涵

运营剪辑 | 张丽涵

质地审核 | 业蕾

❖ 开首：《常识即是力量》杂志

《传统好意思食里的化学玄机》❖

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